Si hartohet një listë e vlefshme vere për restorantin

Flet Arvid Rosengren, somelieri më i mirë në botë, fitues i konkursit ndërkombëtar në 2016-n

Arvid Rosengren, i kurorëzuar si somelieri më i mirë në botë në 2016-n, ka punuar fort për të arritur këtu ku është tani, duke përmirësuar vazhdimisht veten si teorikisht ashtu dhe praktikisht (blind tasting). Nëse mendoni se është e lehtë të bëhesh një somelier dhe të dilni të parët nga të gjithë somelierët në gjithë botën, e keni gabim! Kjo gjë përfshin emërtimin e llojeve të rrushit që bëjnë një verë bullgare, emërtimin e rajoneve gjermane, që prodhojnë verë në rend të kundërt dhe e fundit, por jo më pak e rëndësishmja, të kënaqësh kërkesat e klientëve të tu, veçanërisht në situata delikate. Në një intervistë që ai ka dhënë me revistën "Decanter", ai ka përmendur se një ndër mësimet më të vlefshme që ai ka mësuar si një somelier, është të jesh modest dhe t'i vësh veshin të ftuarve. Ai ka qëndruar modest deri në fund. Arvidi, i lindur në Suedi, jeton në SoHo (Manhatan, Amerikë) dhe punon si drejtor vere te "Charlie Bird", vend të cilin ai e përshkruan si një atmosferë miqësore dhe argëtuese, pikërisht lloji që ai preferon. Këtu, vishen atlete me këmisha, dëgjohet hip-hop dhe pihen verëra të vjetra. Një ndër detyrat kryesore të një drejtori vere është krijimi dhe menaxhimi i një liste vere të një restoranti. Por cfarë e bën dallimin midis një liste normale dhe një liste të jashtëzakonshme? Si i merr vendimet një drejtor vere mbi zgjedhjen e verërave dhe krijimin e një liste të mrekullueshme që funksionon dhe në kohët e vështira të kompanisë?

A ndikon një listë më e plotë, që jep më shumë mundësi zgjedhjeje klientëve të një restoranti, në rritjen e shitjeve të verës. Në të njëjtën kohë, a krijon kjo gjë probleme inventari për restorantin?

Është çështje bilanci. Natyrisht që varet nga madhësia e restorantit dhe qarkullimi i inventarit sigurisht, por unë preferoj të punoj me një listë verërash që varion nga e vogël në mesatare, diçka midis 80-200 verërash; mjaftueshëm për ta bërë të larmishme dhe interesante, por jo aq të madhe sa t'i trullosë madje dhe t'i trembë klientët.

Ç'faktorë konsideroni për t'u siguruar se lista e verërave po rrit fitimet për restorantin? A duhet që një restorant të rrisë vazhdimisht fitimet e tyre?

Preferoj të përqendrohem në fitim sesa në përqindje, duke lëvizur nëpër segmente të shtrenjta të inventorit dhe duke riinvestuar për të ardhmen (duke mbajtur verën jashtë vëmendjes për t'u vjetëruar, që më vonë të shitet më me fitim). Prandaj, vënia e çmimit në verë eshtë krejtësisht individuale. Gjithashtu restorantet duhet të kuptojnë se klientët janë më të informuar këto kohë, me mjete të ndryshme (aplikacione, faqe interneti etj.) nën dispozicionin e tyre për të kuptuar nëse çmimi është i drejtë apo jo. Mbirritja e çmimeve thjesht s'do funksionojë më për shumë gjatë.

Trajnimi i stafit, si e bëni këtë gjë dhe si lidhet kjo me shitjet?

Ne priremi ta bëjmë këtë gjë në një mënyrë shumë organike dhe individuale, duke u përqendruar te punonjësit që tregojnë interes dhe dedikim. Duke qenë se kemi gjithmonë somelierë rreth nesh, nuk ka nevojë që një kamarier të dijë shumë. Nëse ata duan të dinë më shumë, ne i mbështesim dhe nuk i dekurajojmë ata.

Si e dalloni performancën e markave të verërave dhe a i ndërprisni ato nëse nuk performojnë siç pritet?

Në këtë pikë është e gjitha intuitë. Ka disa prej tyre të mrekullueshme në horizontin e afërt, por tani për tani s'ka diçka që unë kam parë që i përmbushin pritshmëritë në mënyrë të kënaqshme.

Orari (Oraret): Cilat janë këshillat tuaja për të rritur shitjet midis orës 5 dhe 7 mbasdite gjatë të hënave, për shembull?

E hëna është një ditë e mrekullueshme! Kur nuk të duhet të kthesh tavolinat, atëherë është koha për t'u fokusuar në bindjen e klientëve për të blerë diçka shtesë ose më të shtrenjtë, madje edhe gjërat e vogla. Si fillim koktejlet/shampanjat dhe ëmbëlsirat e ndryshme. Prapëseprapë, në shumicën e kohës është më mirë të futen më shumë njerëz në derë.

Cilët janë 3 faktorët më të rëndësishëm për të hartuar një listë vere fitimprurëse?

1. Përpiquni të mbani një balancë midis asaj që njërëzit duan dhe çfarë mendoni ju se është risi/interesante/ka vlerë të mirë. Shumë prej së parës dhe kjo listë bëhet e mërzitshme që së shpejti s'do jetë më një trend. Shumë prej kësaj të fundit dhe kthehet në diçka të formuluar posaçërisht për profesionistët dhe do të trembë klientët.

2. Mos ju përmbani asnë qasjeje dogmatike në vënien e çmimeve dhe mos mbirrisni çmimet. Studioni tregun, shihni se çfarë çmimesh po u vënë 'fqinjët' tuaj verërave të ngjashme/njëjta. Shfrytëzoni rastin për të bërë para kur duhet, por sigurohuni t'u jepni klientëve, të cilët interesohen me të vërtetë, mundësi për t'u ndjerë si pjesë e stafit. Përqendrohuni në ndërtimin e këtyre marëdhënieve afatgjata dhe të qëndrueshme me njerëzit e ndryshëm që vijnë çdo javë. Ata do përhapin fjalën.

3. Jepu njerëzve mundësi për të shpenzuar para nëse ata duan. Shumë shpesh shoh restorante që limitohen në zgjedhjet e tyre, duke ngatërruar diçka "të lirë" me diçka "të drejtë".